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満足度95%のドーミーの食事、そのこだわりをメニュー開発チームに聞きました!(後編)

2022.01.14
満足度95%のドーミーの食事、そのこだわりをメニュー開発チームに聞きました!(後編)
あなたは「寮の食事」にどんなイメージを持っていますか?「寮母さんの温かい料理」と思う人もいれば、「冷めてそう」、「味が単調そう」、「毎日同じ」などネガティブなイメージを持っている方も多いのでは。
しかし、日本全国で学生寮を展開する学生会館ドーミーの食事は、毎年の寮生アンケート調査でNo.1の支持を得て、食事満足度は95%を誇っています。

今回は、普段は黒子に徹している、ドーミーの食を支えるメニュー開発部のスタッフに集まってもらい、ドーミーの食の舞台裏・こだわりについてじっくりと伺いました。

⏱この記事は約5分で読めます

こちらの記事は後編になります。前編をご確認頂きたい方は、こちらからご覧くださいませ。

インタビューにご協力いただいた、
株式会社共立メンテナンス フーズ本部 メニュー開発部の皆さま

寮食チーム 宮本さん
全国の寮食の献立を担当
受託・アスリートチーム
早川さん
受託寮・アスリート寮の献立を担当
寮食チーム 柏谷さん
全国の寮食の献立を担当
受託・アスリートチーム
沼田さん
受託寮・アスリート寮の献立を担当
受託・アスリートチーム
島さん
早稲田大学ラグビー蹴球部寮の献立を担当

Q.メニューへの要望はどのように汲み取るんですか?

受託・アスリートチーム 島さん

私が担当する「早稲田大学ラグビー蹴球部寮」ではアンケートを実施して「好きなメニュー」「食べてみたいメニュー」を聞いて、それを反映することで満足度を高める取り組みをしています。「リクエストがちゃんと反映されてる!」と思ってもらうことが大事です。もちろん、普段から選手や学生さんの声を集めたりもしています。

受託・アスリートチーム 早川さん

私の担当寮でもアンケートを取り、普段の食事の満足度や、好きなメニューなどを聞きました。そこから人気メニューの傾向が見えてきたので、それをヒントに献立のバリエーションを増やしています。まずは喜んで食べてもらうことを一番に考えています。

寮食チーム 宮本さん

寮食チームでは、毎年実施されているドーミー入居者アンケートで、食べてみたいものを聞くようにしました。最近では「食べてみたい、鶏肉を使った外国料理」をテーマにして、上位にあがった「油淋鶏」「ヤンニョムチキン」が採用されメニューに登場しました。寮長・寮母さんも「今日のメニュー人気だったよ」とか「今日は残食が多かった」などの情報をタイムリーにくれたりします。すぐに反映できるものであれば献立に反映させ、ニーズに近づけるように努力しています。

寮食チーム 柏谷さん

最近は定番メニューも含めて、献立を変えていくことに取り組んでいます。同じようなメニューではやはり飽きられてしまいますので。ご当地グルメや寮長・寮母さんから募集したレシピを取り入れた内容を献立に取り入れたりなど、以前よりもメニュー開発が活発になってきています。

Q.新しいメニューを考える際、現場の声以外に参考にするものってありますか?

寮食チーム 柏谷さん

レシピサイトやアプリなど、ネットの情報もチェックしています。献立に落とせそうなものはアレンジしてみたり。最近はSDGsの観点から、代替肉を使ったレシピなどを研究しています。

受託・アスリート 島さん

学生さんに何を食べたいか直接聞くことが多いんですが、テレビやアスリート向けのレシピサイトからもアイデアを探します。私も割とガッツリ系の食事が好きなので、自分が食べたいなと思うものを出すこともあります。

受託・アスリート 沼田さん

私は外食した時に美味しいと思ったものを、寮のメニューに取り入れられないかなと考えていますね。島さんと同じく「これ美味しいな」と思った料理は、学生さんにも食べてほしいので。

Q.「寮のごはんって美味しくなさそう」という先入観を持たれることもあると思いますが、皆さんはそんなイメージにどう向き合われていますか?

寮食チーム 柏谷さん

食べていただいた上で、もし「美味しくない」という意見をもらった際は、ご意見を元に改善して、寮生さんの好みに合うように試作を重ねて、またフィードバックをもらうという流れを取ります。
献立作成にはたくさんの労力も時間がかかっていますので、評価が低いと悔しい気持ちはあります。だからこそ「美味しい」と言ってもらえるよう、改善に取り組んでいます。

Q.今後のメニュー開発の目標があれば教えてください。

寮食チーム 柏谷さん

やはり寮とのコミュニケーションを深めながら、実際に寮生さんにどのようなものが食べられているかをもっと知るようにしたいですね。自己満足にならないよう、現場とやりとりしながら改善を重ねていければいいなって思ってます。

寮食チーム 宮本さん

柏谷さんと同じく、現場との意見交換や情報共有をもっと密にして、寮生さんが食べたいものと、私たちが食べて頂きたいものが一致していくような、そういう寮食を作っていけたらいいなと思っています。

受託・アスリートチーム 島さん

食べたいものももちろんですが、作り手がスムーズに調理できるような料理を作成することも目標です。アスリートは身体作りが基本なので、食事を通してパフォーマンスに良い影響を与えて、チームだったら優勝、個人だったら上位成績を狙えるようなところまでサポートしていきたいなと思ってます。

受託・アスリートチーム 早川さん

寮生様やスタッフから信頼されるメニューをつくることが大事だと思います。そのためにはしっかりコミュニケーションを取り合って、信頼関係を築いていきたいです。 寮生さんが「うちの寮はごはん美味しいよ」って広めてくれるくらい喜んでいただけたら、すごく嬉しいですね。そういうところから広がっていって、もっと食事を気に入ってくれる学生さんが増えたらいいなと思っています。

受託・アスリートチーム 沼田さん

しっかり食べていただけるような献立を作成していきたいですね。アスリートは栄養の知識を持ち合わせていることも大切ですので、栄養に関する情報ももっと発信していきたいと思っています。

お忙しいなか、貴重なお話ありがとうございました!
ライター
ドーミーラボ編集部

「夢中になれる学生生活」を探求するウエブマガジンです。進学や進路のあり方、充実した学生生活をおくるために実践できる知恵やヒントを発信していきます。

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