満足度95％のドーミーの食事、そのこだわりをメニュー開発チームに聞きました！（前編）

ドーミーでは初めてひとり暮らしされる方が多いので、いわゆる「おふくろの味」を意識してメニュー開発を行っています。定番の家庭料理など、メニュー名からイメージしやすいものが中心ですが、料理にも流行がありますので、ふだんからアンテナを張って、新しいメニューも取り入れるようにしています。

家庭料理が基本ですが、時代や世代によって好まれるメニューが変わってきているなと感じています。「ほうれん草のおひたし」「切り干し大根」などの定番メニューが、あまり手をつけられていないことがあったり。なので、常に現場からヒアリングして、人気があったメニューを組み込んだり、新メニューを取り入れたりしています。

アスリート向けメニューでは、ボリューム感を大切にしつつ、必要な栄養を網羅して摂取できるように、1食における基本的な食事のかたちを重視しています。アスリート寮の寮生さんは、毎日トレーニングをされている方が多いので、タンパク質がしっかりとれるように、主菜に加えて「ミニ主菜」をつける工夫もしています。

旬のものや季節感を感じられる食材を積極的に取り入れています。ハロウィンやクリスマスなどのイベントメニューだったり、ご当地メニューや、アイディア料理コンテスト（※）で応募いただいたレシピを取り入れたりして、「同じような献立」にならないようにしています。

似ている味が１日のメニューに限らず、前後の日でも被らないようにしています。今日が味噌味だったら次の日はしょうゆ味にするとか、揚げ物だったら次は焼き物にするとか。豚・牛・鳥・魚なども交互に出すようにしています。

レシピを立てる上では、まずたんぱく源となる肉や魚などの食材と、ビタミン・ミネラルといった栄養価が全体的に不足しないように心がけて、バランスに気をつけています。

オフィスは同じなので、普段から交流は多いです。メニュー開発部は寮食チーム、受託・アスリートチームなど、いくつかのチームに分かれていますが、各チームの最近の献立などを全体で共有できるようにしています。チームのオススメや評判の良かったもの、これから出す予定の企画、こだわりポイントなどを情報交換しています。

新メニューや企画メニューの日には私たちもドーミーに出向き、一緒に調理をしたり、食べてくれた学生さんの意見を直接ヒアリングしたりしています。
また普段から、作業性や調理の難易度など、寮長・寮母さんからの意見も聞きながら献立に反映するようにしています。

献立を考える時にも、現場でスタッフが効率よく作れることに気を使っているのですが、やはり実際に現場で気づくこともたくさんあります。計算していたよりも工程が多くなっていて大変だったという時もありますし、逆にスムーズだったということも。やはり現場に足を運ぶことは大事だと思っています。

コロナ禍で、遠方の現場にはなかなか向かうことができない状況ですので、その分電話やオンラインでのヒアリングを増やしています。日々のメニューに関する意見を取り入れたり、改善案を一緒に話し合ったりしていますね。